Dos de cabillaud sauce aux câpres et aux champignons

Préparation

• 1
  Pelez, lavez la carotte et l'oignon. Prenez une casserole. Versez-y 1,5 litre d'eau. Ajoutez le vin blanc, la carotte, l'oignon et le bouquet garni. Laissez frémir 10 minutes.
• 2
  Plongez le poisson dans le court-bouillon et laissez-le pocher 10 minutes à feu doux.
• 3
  Pendant ce temps, égouttez les champignons. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Salez et poivrez. Réservez-les.
• 4
  Pelez, lavez et hachez l'échalote avec un peu de persil. Mettez ce hachis dans une casserole avec le vinaigre. Faites-le réduire 2 minutes. Mettez cette réduction dans un saladier au bain-marie.
• 5
  Incorporez, alors les jaunes d'oeuf et battez vigoureusement toujours sur feu très doux. Faites fondre le beurre et ajoutez-le, en petit filet, dans la réduction aux oeufs tout en continuant à battre le mélange.
• 6
  Vous obtenez une sauce bien onctueuse. Incorporez, alors, les champignons ainsi que les câpres.
• 7
  Sortez le poisson du court-bouillon et posez-le sur le plat de service. Versez la sauce sur le poisson. Décorez avec un peu de persil et servez aussitôt!
• 8
  Si vous servez à l'assiette, accompagnez votre dos de cabillaud sauce aux champignons et aux câpres d'un riz créole. Bon appétit!